Ulrike Hagen verrät ihre besten Einmachtipps und -tricks

Einmachen ist etwas Wundervolles und Ursprüngliches. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt und so wirst du im Laufe der Zeit bestimmt deine eigenen Einmachgerichte kreieren. Wie auch immer, es gibt beim Einmachen generell einige Dinge, auf die du achten solltest.

1. Hygiene

Ich setze jetzt einfach mal deinen Hausverstand voraus, denn ich bin mir sicher, dass dir klar ist, dass beim Einmachen Sauberkeit eine wichtige Rolle spielt. So sollte alles, was du fürs Einmachen verwendest, richtig sauber sein. Die Gläser kannst du entweder kurz auskochen, das heißt in einem großen Topf mit genügend Wasser ca. 1–2 Minuten kochen, du kannst die Gläser aber auch im Backofen sterilisieren. Dafür einfach auf einem Backblech verteilen und für 20 Minuten in den auf 130 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben. Oder du füllst deinen Geschirrspüler mit den Gläsern, dann bitte nur mit Gläsern, und wasche sie im heißesten Programm einmal durch.

Aber auch alle anderen Sachen, die du für das Einmachen verwendest, kannst du auf diese Weise sterilisieren, wie z. B. Kochlöffel, Trichter zum Abfüllen, Schöpfkellen und vieles mehr. Die Gummiringe bzw. Schraubdeckel deiner Gläser koch am besten kurz aus und lass sie im Wasser bis zur Verwendung auskühlen. Achte bitte beim Abfüllen darauf, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben. Es gibt dazu wundervolle Trichter, um Marmeladen abzufüllen, deren Anschaffung sich wahrlich lohnt!

2. Gläser

Ob du lieber Schraubgläser oder Weckgläser verwendest, bleibt dir überlassen. Für Schraubgläser spricht, dass du diese nach dem Einfüllen kurz umdrehen kannst – dadurch entsteht einfacher ein Vakuum und die Deckel werden noch einmal durch das heiße Produkt sterilisiert. Für Weckgläser spricht – meiner Meinung nach – eigentlich nur das Aussehen.
Ob die Gläser richtig vakuumiert haben, kannst du aber bei beiden einfach testen. Schraubgläser haben meist einen Deckel, der sich nach dem Abkühlen, wenn alles richtig funktioniert hat, nicht mehr eindrücken lässt. Die Weckgläser kannst du nach dem völligen Abkühlen testen, indem du die Spange einmal kurz löst und am Deckel ziehst. Sitzt er fest, hat es geklappt und das Produkt hält sich viele Monate. Kontrolliere aber bitte auch während der Lagerung und spätestens beim Öffnen der Gläser, ob das Vakuum noch besteht. Sowohl die Deckel der Schraubgläser als auch die Gummiringe der Weckgläser solltest du maximal 2 Mal verwenden, bevor du diese austauschst. Einzelne Deckel und Gummiringe bekommst du im gut sortierten Haushaltswarengeschäft. Das Gleiche gilt natürlich auch bei Flaschen. Diese musst du nach dem Befüllen nicht auf den Kopf stellen, es reicht, wenn du die Flaschen einfach für einige Minuten flach hinlegst.

3. Lagerung

Das Eingemachte solltest du am besten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern. Im besten Fall findest du diese Atmosphäre im Keller. Allerdings empfiehlt es sich, manches Eingemachte im Kühlschrank oder gar im Tiefkühler zu lagern. Das verfehlt zwar den eigentlichen Sinn des Einmachens, aber darüber sehen wir einfach mal hinweg. Marmeladen zum Beispiel friere ich generell ein. Ich finde, so bleiben die Farbe und der Geschmack besser erhalten, und wer isst schon gerne eine Erdbeermarmelade mit leichtem Grauschleier? Die in Öl eingelegten Gemüse lagere ich immer im Kühlschrank. Wenn du ein gutes Olivenöl verwendest, wird das zwar dabei fest, aber nach ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur verflüssigt es sich wieder vollständig. Pestos und Salsas gehören unbedingt in den Kühlschrank, da sie nicht wirklich eingemacht sind. Die Sirups kannst du beruhigt im Keller lagern – d. h. bis zum Öffnen, danach unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Die Liköre – ausgenommen die Cremeliköre wie Baileys, Eierlikör und Dulce-de-Leche-Likör – kannst du natürlich für mehrere Monate bei Raumtemperatur lagern und immer wieder genießen. Alkohol und Zucker sind wunderbare Zutaten zum Haltbarmachen, da verfliegt allerhöchstens mit der Zeit etwas Aroma, aber wenn die Liköre immer griffbereit sind, halten sie ohnehin nicht so lange …

Du findest jedoch bei jedem Rezept in meinem Buch zusätzliche Informationen zur Lagerung, und da ich – was die Haltbarkeit angeht – sehr vorsichtig bin, neige ich meistens dazu, den Produkten eine weniger lange Haltbarkeit zuzuschreiben, als sie verdient hätten.

Sweet Pepper & Chili Jam

Zutaten für ca. 2 Gläser à 200 ml

• 6 reife rote Paprika
• 6–7 kleine rote Chilis
• 4–5 Knoblauchzehen
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 Zweig Rosmarin
• 400 g Feinkristallzucker
• 200 g geschälte, gewürfelte Tomaten (frisch oder aus der Dose)
• 150 ml Rotweinessig

Paprika und Chilis entkernen und grob würfeln. Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein schneiden. Paprika, Chilis, Knoblauch und Ingwer in einem Standmixer – je nach dessen Größe – portionsweise fein hacken. Vom Rosmarin die Nadeln abzupfen und mit einem Messer sehr fein schneiden. Alle Zutaten in einen Topf füllen und erhitzen. Auf kleinem Feuer ca. 50–60 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Die heiße Masse in saubere Gläser füllen, gut verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen. Kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und während 3–4 Wochen genießen.

Diese peppige Köstlichkeit schmeckt super in Kombination mit: