BEITRAGSAUTORIN: Christina | KATEGORIE: Natürlich & nachhaltig leben | 22.07.2016
Dein bunter Vorratsschrank: 5 Wege, um Lebensmittel haltbar zu machen
Du hast unzählige Zucchini aus dem Beet geholt und weißt nicht, welche Nachbarn du noch beglücken sollst? Dein süßer Aprikosenbaum ist stolzer Träger Hunderter Früchte, die du natürlich nicht auf einmal essen oder auch einlagern kannst? Kein Problem! Denn fast alle Lebensmittel lassen sich auf die ein oder andere Weise haltbar machen. Wir zeigen dir, welche Methoden sich dafür am besten eignen, und obendrauf gibt’s noch zwei supergute Rezepte.
Inhalt
Was passiert eigentlich beim Haltbarmachen von Lebensmitteln?
Warum es sich lohnt, selbst Lebensmittel zu konservieren
Vorräte auffüllen: 5 beliebte Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen
Lebensmittel haltbar machen: 2 überraschende Rezepte von Rosemarie Zehetgruber
Mal ganz konservativ: Gutes erhalten und das ganze Jahr schlemmen!
Was passiert eigentlich beim Haltbarmachen von Lebensmitteln?
Frisches Obst, Gemüse und Kräuter – einfach zum Augen-Zumachen, Hineinbeißen und Genießen. Doch nicht nur wir lieben derlei Leckerbissen, auch Kleinstlebewesen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze haben ihre wahre Freude daran. Diese kleinen Mikroorganismen benötigen für ihr Wachstum nämlich Nährstoffe, aber auch Feuchtigkeit, eine bestimmte Temperatur und ein bestimmtes Milieu. Beim Haltbarmachen von Lebensmitteln geht es im Grunde darum, den Mikroorganismen das Futter bzw. ihre Lieblingsumgebung zu entziehen.
Warum es sich lohnt, selbst Lebensmittel zu konservieren
Das Tolle daran, Lebensmittel zu konservieren, liegt also auf der Hand. Nein, es ist nicht der Umstand, dass wir die Mikroorganismen dabei austricksen. Vielmehr: Wenn der Sommer vorbei ist, öffnet sich mit jedem eingekochten Glas ein Schatz an Düften, Geschmäckern, Vitaminen und Erinnerungen an warme Tage im Garten.
Aber nicht nur, dass überschüssige Lebensmittel durch Einkochen, Trocknen, Fermentieren und Co. haltbar gemacht werden können. Vielen verhilft der ein oder andere Prozess zu einem wahren Geschmacksboost. Das beste Tomatensugo, das du je gegessen hast, traumwandlerisch gute Erdbeerkonfitüre, ein Kohlkopf, der sich blitzschnell in ein asiatisches Kimchi verwandelt – unbezahlbar!
Mit diesem Tomatensugo lässt sich selbst der härteste Winter überstehen. Foto: © Rita Newman
Und am allerbesten schmeckt es natürlich, wenn du genau weißt, wo dein Obst und Gemüse herkommen. Zum Beispiel aus deinem neu angelegten Selbstversorger*innen-Garten?!
Vorräte auffüllen: 5 beliebte Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen
Die Möglichkeiten, Gemüse, Obst, Kräuter und andere Lebensmittel haltbar zu machen, sind vielfältig. Und Lebensmittel zu konservieren kann mit ganz simplen Methoden gelingen: Wir stellen dir hier 5 beliebte Wege vor, für die du wenig bis gar keine Hilfsmittel brauchst. Außer zum Beispiel Konfitüregläser, einen Backofen oder Salz – aber das hast du vermutlich ohnehin zuhause.
1. Trocknen
Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Das Prinzip ist denkbar einfach: Durch warme, vorbeiströmende Luft verdunstet das Wasser im Dörrgut. Klingt einfach, ist es auch. Sobald der Wassergehalt auf rund 8–20 Prozent gesunken ist, können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren.
Geeignet für: Kräuter, Blüten, Pilze, Zwetschken, Birnen, Äpfel, Aprikosen, Chilis, Peperoni, Tomaten, Mais
So geht’s: Die wichtigsten Bedingungen für das Trocknen sind vorbeiströmende Luft und Wärme. Das Trocknen sollte immer möglichst zügig erfolgen, damit man den Wettlauf gegen die Mikroorganismen nicht verliert. Die einfachste Möglichkeit, um Lebensmittel zu dörren, ist das Trocknen an der Luft. Das funktioniert gut bei Kräutern, Blüten, Chilis oder geschnittenen Pilzen. Für Früchte braucht es eine höhere Trocknungstemperatur von ca. 40–65 °C. Diese lassen sich also am besten im Backofen oder auch in einem eigenen Dörrapparat trocknen.
Wie lange kann ich das essen? Getrocknete Lebensmittel sind, gut luftdicht verschlossen, mehrere Jahre haltbar.
2. Heißabfüllen
Konfitüren, Gelees, Fruchtmark, Chutneys, Relish oder sauer eingelegte Gemüse (Pickles) werden durch Heißabfüllen konserviert. Dafür kochst du die Zutaten und füllst sie dann kochend heiß in absolut saubere Gläser ab, die sofort verschlossen werden. Beim Abkühlen entsteht ein kleines Vakuum unter dem Deckel. Dadurch wird der Deckel am Glas festgesaugt und luftdicht verschlossen.
Geeignet für: Obst und Gemüse aller Art
So geht’s: Beim Heißabfüllen ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Nur einwandfreie Früchte dürfen verarbeitet werden. Diese kommen dann – je nach Vorliebe – klein geschnitten oder püriert gemeinsam mit den restlichen Zutaten wie Gelierzucker oder Gewürzen in einen großen Topf und werden auf dem Herd gekocht. Nach Ende der Kochzeit füllst du die heiße Masse sofort in saubere Gläser. Die Gläser werden gleich verschlossen und für etwa 5 Minuten auf den Deckel gestellt.
Wie lange kann ich das essen? Heißabgefüllte Lebensmittel sind für mehrere Monate haltbar. Die Zugabe von Zucker (wie z.B. bei Konfitüre) bzw. die Senkung des pH-Werts (wie z.B. bei Pickles) verlängert die Haltbarkeit.
Saubere Gläser: Das Um und Auf beim Einmachen
Beim Einmachen ist für eine lange Haltbarkeit nichts wichtiger als Sauberkeit. Reinige daher Gläser, Flaschen und Deckel gründlich in heißer Spülmittellösung und spüle sie dann mit sehr heißem Wasser ab bzw. gib sie in die Geschirrspülmaschine. Wenn du komplett auf Nummer sicher gehen möchtest, kannst du Gefäße und Deckel zusätzlich vor dem Gebrauch sterilisieren. Dazu gibst du sie in einen Topf mit heißem Wasser. Achte darauf, dass alles völlig mit Wasser bedeckt ist. Anschließend kochst du das Wasser nochmal auf und lässt die Gefäße 5–10 Minuten im siedend heißen Wasser liegen. Hole sie mit einer Zange heraus und lass sie auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen.
3. Einkochen
Beim Heißabfüllen wird das Einkochgut zunächst in Gläser oder Flaschen abgefüllt. Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten des Einkochens. Entweder du verwendest den Backofen oder den Einkochtopf. Die Einkochtemperaturen liegen dabei zwischen 75 und 120 °C.
Geeignet für: Stein- und Kernobst, Beeren, Rhabarber, Tomaten, Zucchini, Kohlgemüse, Grüne Bohnen, Erbsen Wurzelgemüse und Pilze; vor allem zur Herstellung von Säften, Kompotten, Fruchtmusen, Röster, Tomatensoße und Sugo
So geht’s: Zum Einkochen im Backofen füllst du das Einkochgut dicht in saubere Gläser oder Flaschen mit Bügelverschluss oder Gummiring. Früchte oder Fruchtstücke sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Behälter dürfen aber nicht randvoll befüllt werden, oben sollten mindestens 2–3 cm frei bleiben. Dann die Gläser gut verschließen und in eine 2–3 cm hoch mit Wasser gefüllte Bratwanne stellen. Die Bratwanne wird auf die unterste Schiene in den Backofen gestellt und der Ofen auf 160–195 °C aufgeheizt. Sobald in den Gläsern Luftbläschen aufsteigen, beginnt die Einkochzeit.
Wie lange kann ich das essen? Eingekochtes ist bis zu 1 Jahr und länger haltbar. Sollte während der Lagerzeit der Deckel aufgehen oder sich der Schraubdeckel nach oben wölben, den Inhalt entsorgen.
4. Einlegen: in Zucker, Salz, Alkohol, Öl oder Essig
Beim Einlegen in Zucker, Salz und Wasser wird Früchten und Co. Wasser entzogen. Damit steht es für Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung. Reines Öl ist überhaupt wasserfrei, Keime haben daher keine Möglichkeit, in Öl zu wachsen. Und ein saures Milieu wie im Essig ist für die meisten Keime äußerst ungünstig, sie hören dann einfach auf, sich zu vermehren.
Geeignet für:
- Zucker: Früchte, Kräuter, Chilis, Blüten, Vanille
- Salz: Fisch, Fleisch, Oliven, Kapern, Käse
- Alkohol: Steinobst, Beeren (z.B. Rumtopf, Rumzwetschken, Feigen im Wodka, Beeren im eigenen Brand)
- Öl: Gemüse, wie zum Beispiel Tomaten
- Essig: Essiggurken, Peperoni, Maiskölbchen, Mixed Pickles, Perlzwiebeln, Bohnen, Rote Bete, Karotten, Knollensellerie, Karfiol, aber auch zum Beispiel Zwetschken
So geht’s: Je nachdem, worin du dein Gemüse badest, ist die Zubereitung ein bisschen unterschiedlich. Grundsätzlich gehst du aber so vor: Die Zutaten werden gewaschen, verlesen und geputzt, gegebenenfalls mit Zucker oder Salz vermischt und dann zum Beispiel mit Alkohol, einem Essigsud oder Öl übergossen.
Wie lange kann ich das essen? Auch hier hängt es ein bisschen von den verwendeten Zutaten ab. In Öl oder Essig Eingelegtes ist rund 4–6 Monate haltbar, in Alkohol eingelegte Früchte oder Ansatzessige sind ca. 1 Jahr haltbar.
5. Fermentieren
Das Fermentieren, oft wird diese Technik auch Milchsäuregärung genannt, ist neben dem Trocknen eine der ältesten und einfachsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Damit du Gemüse milchsauer vergären kannst, brauchst du nicht viel. Im Grunde geht es nur darum, Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun zu lassen. Und das machen sie liebend gern, wenn sie die entsprechenden Voraussetzungen vorfinden. Mehr dazu ein bisschen weiter unten.
Geeignet für: prinzipiell fast alle Gemüse, das bekannteste Gemüse ist wohl Sauerkraut, aber auch für Wildgemüse wie Löwenzahn und Brennnesseln sowie Obst, zum Beispiel Äpfel, Cranberrys und Zitrusfrüchte
So geht’s: Um zum Beispiel Sauerkraut herzustellen, hobelst du den Kohlkopf zunächst auf, salzt ihn ein (pro Kilogramm Kohl rechnet man mit 5–7 g Salz), gibst Gewürze wie Lorbeer und Wacholder dazu. Den Kohl füllst du in ein sauberes Gefäß und stampfst ihn so lange, bis sich an der Oberfläche Flüssigkeit bildet. Bildet sich zu wenig Flüssigkeit, kannst du mit ein bisschen Salzlake nachhelfen. Das Gefäß abdecken und den Gärprozess starten lassen. Nach 4–6 Wochen kannst du das Sauerkraut genießen.
Wie lange kann ich das essen? Als Faustregel für die Haltbarkeit gilt bei Fermentiertem ein Zeitraum von 6–12 Monaten.
Tipp: Probier doch mal ganz neue Geschmacksabenteuer und mach dich daran, Blumenkohl zu fermentieren!
Lebensmittel haltbar machen: 2 überraschende Rezepte von Rosemarie Zehetgruber
Es gibt so viele fantastische Rezepte, um Lebensmittel haltbar zu machen. Über 200 davon findest du in Rosemarie Zehetgrubers Praxishandbuch natürlich Konservieren. Wir stellen dir hier 2 davon vor:
Zucchiniaufstrich
- 4 Gläser à 200 ml
Zutaten
- 1 kg Zucchini
- 3 Knoblauchzehen
- 100 g schwarze, entsteinte Oliven
- 2 EL Kapern
- 4 EL Balsamicoessig
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 EL Honig
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Basilikum
Der Zucchiniaufstrich passt perfekt auf frisches Brot oder Cracker. Foto: © Rita Newman
Zubereitung
- Zucchini waschen, in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Alle Zutaten außer dem Basilikum gut vermischen, in eine Auflaufform geben, verschließen und im Backofen bei 200 °C ca. 60 Minuten schmoren – zwischendurch ein paar Mal umrühren.
- Die Mischung überkühlt mit den grob gehackten Basilikumblättern pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Aufstrich bis 2 cm unter den Rand in Gläser einfüllen, gut verschließen und im Einkochtopf bei 90 °C ca. 20 Minuten oder bei 180 °C im Backofen einkochen.
Aprikosen süß-sauer
- 6 Gläser à 200 ml
Zutaten
- 1 kg Aprikosen
- 150 g Zucker
- 250 ml Weißwein
- 150 ml Weißweinessig
- 1 Vanilleschote
- Saft und Schale von 1 Zitrone
- 1 Sternanis
- 1 Schuss Rum
Süß-sauer eingelegte Früchte passen gut zu Käse und Fleisch. Foto: © Rita Newman
Zubereitung
- Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren, mit Wein und Essig ablöschen.
- Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark, Zitronensaft und -schale sowie Sternanis zum süß-sauren Sud geben.
- Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Die Aprikosenhälften im Sud sanft garziehen lassen, dann mit einem Siebschöpfer herausfischen und in die vorbereiteten Gläser schichten.
- Den Sud nochmals aufkochen, Aprikosenkerne und Vanilleschote entfernen, eventuell einen Schuss Rum dazugeben.
- Die heiße Flüssigkeit über die Aprikosen gießen. Gläser sofort verschließen. Kühl und dunkel lagern. Die Aprikosen vor dem Genuss 3 Wochen durchziehen lassen. Haltbarkeit: ca. 4 Monate.
Mal ganz konservativ: Gutes erhalten und das ganze Jahr schlemmen!
Es gibt unzählige Möglichkeiten und Rezepte, um Lebensmittel haltbar zu machen. Je nach Zutat und deinen persönlichen Geschmacksvorlieben entstehen dabei superpraktische Pasten, himmlische Chutneys, allerliebste Konfitüren oder Kompotte zum Niederknien. Probier es doch einfach aus! Inspiration und ganz viel Know-how dazu findest du in Praxishandbuch natürlich Konservieren, Fermentieren und Die Einkoch-Bibel.
