BEITRAGSAUTORIN: Christophe | KATEGORIE: Natürlich & nachhaltig leben | 12.09.2016
„Aufessen, was wir retten wollen“
Knackig-frische Sprossen mit pikanter Schärfe, würzig duftende Eintöpfe in dampfenden Kesseln, hauchzarte Blattsalate, die von mild bis leicht bitter die unterschiedlichsten Geschmacksnoten in einem bunten Potpourri der Aromen vereinen – frisch geerntet direkt in den Kochtopf: Bei den KüchengärtnerInnen und ErnährungswissenschaftlerInnen vom Verein Arche Noah ist Frische und Vielfalt Programm.
Sorten erhalten, altes Wissen weitergeben und nicht zuletzt genießen – bei den außergewöhnlichen Gerichten, die die Mitglieder des Vereins im Buch „Zu Gast bei Arche Noah“ versammelt haben, geschieht dies auf die unmittelbarste und eindrücklichste Art, die man sich vorstellen kann. Denn wer sich etwa Martha Ponces unvergleichliche Korianderblättercreme auf der Zunge zergehen lässt oder wer Franziska Wissgotts köstlichen Endivienstrudel aus dem Ofen holt, der spürt, schmeckt, riecht sofort, worum es den AutorInnen der Rezepte geht.
„Aufessen, was wir retten wollen“ – das Motto, das sich zunächst wie ein Widerspruch anhört, wird hier nicht bloß erklärt, sondern vorgelebt und umgesetzt. Ein wunderbarer Reichtum an Sorten und kreativen Rezepten wird in diesem Buch mit jedem köstlichen Gericht genussvoll gewürdigt. Und wenn etwas einfach so gut schmeckt, wie der Sauerrahm-Haselnuss-Schmarren von Julia Fandler oder so verführerisch duftet wie Heike Leschnigs Einkornrisotto mit Melde und Malabarspinat, gibt es ohnehin nicht viel zu erklären.
Martha Ponces Korianderblättercreme
Die allesamt leicht nachzukochenden Gerichte führen eindrücklich vor: Vielfalt geht einfach, Vielfalt bringt Genuss. Und wie in jedem Lebensbereich ist es die Vielfalt, die alles erst spannend macht. Was wären wir ohne sie? Um sie zu bewahren, muss man sie kennen. Und um sie zu kennen, muss man sie kosten.
Tatsächlich ist es überraschend, dass wir nur einen winzigen Bruchteil der essbaren Kulturpflanzen alltäglich in unseren Küchen verwenden. Von etwa 2.000 heimischen Apfelsorten finden wir in den Supermärkten nicht mehr als ein halbes Dutzend, in den Regalen herrscht Optik und Hochleistung über Vielfalt, Anpassungsfähigkeit und Geschmack. Und genau das kann zu schwer abzuschätzenden Folgen führen, nicht „nur“ für unsere kulinarischen Bedürfnisse.
Für „Zu Gast bei Arche Noah“ hat die Ernährungswissenschaftlerin Gertrud Hartl unzählige von Mitgliedern eingesandte Rezepte gesammelt, ausprobiert und nachgekocht.
In ihrem Gastartikel erfahrt ihr, warum es so wichtig ist, auf die Grundzutaten eurer Mahlzeiten zu achten und wie man schon durch kochen, Rezepte austauschen und genießen einen kleinen Teil zu einer bunteren, nachhaltigeren Welt beitragen kann:
Getrud Hartl beschäftigt sich intensiv mit der Kostbarkeit von Lebensmitteln. Für „Zu Gast bei Arche Noah“ hat die Ernährungswissenschaftlerin alle Rezepte gesammelt, ausprobiert und nachgekocht. Illustration: © Silvia Wahrstätter; vielseitig.co.at
Inhalt
75 % der Nutzpflanzenvielfalt bereits verloren
„Die Arche Noah der Pflanzen stellt sich vor“
„Der Reichtum der Vielfalt“ im Archiv der Arche Noah
„Aufessen, was wir retten wollen“
75 % der Nutzpflanzenvielfalt bereits verloren
Bereits 1993 hat der Generaldirektor der UNO im Rahmen des „World Food Day“ auf den Verlust von geschätzten 75 % der Nutzpflanzenvielfalt in den letzten 100 Jahren hingewiesen. Aufgrund der globalen Bedeutung des Themas hat sich die UNO, beginnend mit einer Konferenz 2015 für den Zeitraum bis 2030, der Entwicklung von nachhaltigen Landwirtschaftssystemen und dem Schutz der biologischen Vielfalt verschrieben.
Für mehr Informationen zum Thema Sortenvielfalt besuche einfach die Webseite der Arche Noah!
Modernes Saatgut ist sehr ertragreich, benötigt beste Bodenvoraussetzungen, gute klimatische Bedingungen sowie auf das Saatgut abgestimmte „Pflanzenschutzmittel“ wie Pestizide, Herbizide, Fungizide usw. Dieses Hybridsaatgut, es bildet selbst keine fruchtbaren Samen aus, muss von Bauern jedes Jahr wieder gekauft werden. Entgegen den werbewirksamen Versprechungen, mit diesem Saatgut Hungersnöte verhindern zu können, wissen wir heute, dass Lösungen für die Landwirtschaft und für die Versorgung der Weltbevölkerung anders aussehen müssen.
Die Abhängigkeit der Bauern von, naturgemäß gewinnorientiert handelnden Großkonzernen, und die Tatsache, dass ein großer Teil der weltweiten landwirtschaftlichen Nutzflächen nicht erster Güteklasse ist, wirft Fragen auf.
„Die Arche Noah der Pflanzen stellt sich vor“
Der Verein Arche Noah – eine Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt und ihrer Entwicklung – ist vor über 25 Jahren entstanden. Bauern und HobbygärtnerInnen hatten in den frühen 90er Jahren des letzten Jahrhunderts das Verschwinden von althergebrachten samenfesten Sorten bemerkt. Sie gründeten einen Verein, um das Saatgut „alter“ Sorten, die für den kommerziellen Markt offensichtlich nicht mehr von Interesse waren, zu sammeln, zu archivieren und wieder zu vermehren. 1995 fand der Verein im Schlossgarten, dem ehemaligen „Kuchlgarten“ des Schlosses Schiltern bei Krems in Niederösterreich, einen geeigneten Platz für seine Tätigkeiten.
Die stetig wachsende Organisation geht hier ihren vielfältigen Aufgaben nach. Dazu gehören Sammlung, Archivierung und Erhaltungs- sowie Vermehrungsanbau von alten Nutzpflanzensorten, Information, politisches Engagement auf EU-Ebene, Weiterbildung und Mitgliederbetreuung.
So richtig lebendig ist der Verein über sein Netzwerk, die mehr als 14.000 Mitglieder des Vereins – Mitarbeiter, Bauern und Lebensmittelproduzenten, die mit der Arche Noah zusammenarbeiten und sich spezieller Sorten annehmen.
Ausgezeichnet wurde der Verein kürzlich für sein umfangreiches und nachhaltiges Angebot an Kursen zum Thema Nutzgarten sowie Obst- und Gemüseanbau im weitesten Sinn und die Österreichische UNESCO Kommission hat kürzlich die traditionelle Saatgutgewinnung zum Immateriellen Kulturerbe erklärt.
Es gehört nämlich im Gegensatz zu vor 100 Jahren gar nicht mehr zum Allgemeinwissen, wie man Kraut vermehrt, welche Köpfe dafür ausgewählt werden und wie die Samen bester Qualität letztlich gewonnen werden. Kurz gefasst, man braucht dafür 2 Sommer, einen frostfreien Keller und viel Erfahrung und Wissen!
Im ARCHE NOAH-Schaugarten wird Altes mit Neuem verbunden. Fast verloren gegangene Kulturpflanzen werden im Schiltener Schlossgarten wieder lebendig, vermehrt, vor dem Aussterben bewahrt und weiterentwickelt. © Foto: Luzia Ellert
„Der Reichtum der Vielfalt“ im Archiv der Arche Noah
Das Herz der Arche Noah ist das „Samenarchiv“, hier werden derzeit 6.000 verschiedene Samen, Zwiebeln und Knollen artgerecht gelagert, dokumentiert und beschrieben und zum Erhaltungs- bzw. Vermehrungsanbau weitergegeben. Mit dem Ziel die traditionellen Nutzpflanzen mit ihrem gesamten Genpool, also ihrer genetischen Vielfalt, zu erhalten.
Den traditionellen Nutzpflanzen soll aber kein Museum errichtet werden, sondern sie sollen angebaut werden. Die Vielfalt der Sorten mit ihrer genetischen Gesamtheit stellt eine Ressource dar, die sich von Menschenhand über Jahrtausende in unterschiedlichsten Gegenden der Erde entwickelt hat. Pflanzen verschiedenster Herkünfte sind angepasst an karge oder steinige Böden, an Spätfröste oder frühe Wintereinbrüche, starke Winde, wenig oder viel Wasser, resistent gegenüber Krankheiten usw.
Unsere Versicherung für die Zukunft ruht in dieser Vielfalt, wenn wir säen, auf verschiedenen Böden und unter verschiedenen klimatischen Bedingungen, so werden sich unsere Pflanzen und unser Saatgut laufend an die Bedingungen anpassen. Im Falle von auftretenden klimatischen Veränderungen oder Krankheiten haben wir dann vielleicht die eine oder andere Obst- oder Gemüsesorte, die mit den neuen Bedingungen zurechtkommt und die wir züchterisch verwenden können.
„Aufessen, was wir retten wollen“
Mit dem fast vergessenen Anbau geht auch die fast vergessene und nicht mehr gelebte Verwendung in der Küche einher. Was tun mit Waldstaudenkorn oder Emmer?
Mit ihren vielfältigen Geschmackserlebnissen und unterschiedlichsten Sinneswahrnehmungen von zart und weich bis intensiv und aromatisch, von weiß bis dunkelviolett, von rund und ebenmäßig bis gezahnt und rau bereichern sie uns. Und damit es ein bisschen einfacher ist, haben wir Rezepte gesammelt und das Buch „Zu Gast bei Arche Noah“ daraus gemacht.
Bei Bernd Kajtnas Paradeiser-Ricotta-Creme kann man sich der Vielfalt der Paradeiser in Formen und Farben bedienen. Von weiß bis fast schwarz, von birnenförmig bis groß und fast schon unförmig, von rund und rot bis grün-gelblich gestreift, von süß bis säuerlich. Für diesen Salat wurde farblich bunt gemischt: ‚Quedlinburger frühe Liebe’, eine rote, rundovale, reift früh. ‚Auriga’, eine robuste, aromatische Sorte mit gelb-orange gefärbten Früchten. ‚Green Zebra’, eine gelb-grün gestreifte Frucht. ‚White Beauty’, eine weiße Salattomate. ‚Black Plum’, eine dunkelrot-braune Sorte mit hervorragendem Geschmack.
Alle, die den Arche Noah-Schaugarten kennen, wissen, von welcher unbändigen Vielfalt und Fülle hier die Rede ist, für alle anderen: Man kann die Arche Noah auf der Homepage besuchen, sich informieren, aktiv werden z.B. beim Vermehren von Saatgut und man kann natürlich auch in den Schaugarten fahren und sich persönlich von den Sinneseindrücken überzeugen: www.arche-noah.at
Probiere die gefüllten Paradeiser mit Mascarpone-Soufflé, koste die pikante Erdäpfeltorte oder verwöhn dich mit dem wunderbaren Ribiselkuchen mit Jostabeeren! Sei “Zu Gast bei Arche Noah” und lerne die wunderbare Vielfalt der Gärten, Beete und Bauernmärkte kennen, denn dieser Ausflug zahlt sich aus. Unsere Felder und Pflanztöpfe haben viel mehr zu bieten, als Hochleistungs-Sorten und Einweg-Samen.
Ein Hoch auf ovale Tomaten, gestreifte Chilis und unregelmäßige Karotten in allen Farben!
