Gemüse einlegen – Mit der Salzlaketechnik zu köstlichen Pickles

Nicht nur aufgrund des köstlichen Geschmacks ist das Einlegen in Salzlake eine grandiose Idee. Vor allem zum Haltbarmachen von Gemüse ist das Fermentieren eine großartige Methode: Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten, wichtige Probiotika und Enzyme kommen noch hinzu.

Und das Wichtigste: Was gibt es Besseres, als schnell und auf Abruf auf eine Speisekammer voller köstlicher Pickles zurückgreifen zu können? Herzhaft für den Winter, erfrischend für den Sommer – ihr fangt am besten gleich mit dem Einlegen eures Gemüsevorrats an! Wie wär’s zum Beispiel damit, Blumenkohl zu fermentieren oder Kimchi selber zu machen?

Grob geschnittenes oder im Ganzen eingelegtes Gemüse kann im Gegensatz zu klein geraspelten, gehobelten oder fein geschnittenen Grundzutaten keine Eigenlake entwickeln. Mit dieser Grundtechnik ist das Einlegen von ganzen Gurken, Karfiol, Paprika oder das Ansetzen eines farbenfrohen Potpourris verschiedenster Sorten ein Kinderspiel.

⇒ Auszug aus dem Buch “Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen” von Kirsten K. und Christopher Shockey.

Pickles: Die Laketechnik meistern

Wenn es um Eingelegtes, die „Pickles“, geht, sehen die Meisten in Essig schwimmende Gemüsestückchen vor ihrem inneren Auge. Das ist zwar auch eine Art von sauer Eingelegtem, aber längst nicht die einzige. Technisch gesehen ist alles eingelegt, über das wir hier im Buch sprechen. Denn wenn wir fermentieren und dabei Lake produzieren, schaffen wir eine saure Umgebung, die konservierend wirkt. In diesem Kapitel definieren wir „Eingelegtes“ bzw. „Pickles“ als ganzes oder nur grob geschnittenes Gemüse. Im Gegensatz zu geraspeltem, in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnittenem Gemüse kann dieses keine Eigenlake entwickeln, also müssen wir Salzlake zugeben und das Gemüse damit bedecken. Das Gemüse reagiert dann über einen osmotischen Prozess mit der Lake und damit beginnt die Milchsäuregärung.

Wichtig das Mantra für die Milchsäuregärung:

»Alles ist gut, wenn’s unter Lake ruht«

Halte das Gemüse immer mit Lake bedeckt.

BASISLAKE

• 1 l Wasser
• 25 g Salz

Rühre etwas mehr Lake als benötigt an, denn wenn du Gemüse einlegst (und auch dann, wenn es schon im Kühlschrank ist), brauchst du nicht selten noch etwas zum Auffüllen, damit wirklich alles von Lake bedeckt ist. Bewahre die Lake noch eine Woche im Kühlschrank auf.

BLÄTTER

Blätter benutzen wir aus zweierlei Gründen für Eingelegtes: Damit das Gemüse mit Lake bedeckt und schön knackig bleibt. Man nimmt dafür Blätter, die Tannin enthalten, denn es sorgt für die Knackigkeit. In der Regel verwenden wir Kren- oder Weinblätter, je nach benötigter Größe. Weinblätter haben eine gut passende Größe und sehen von alleine schon schick aus. Meerrettich dagegen fügt dem ganzen noch ein tolles Aroma bei, große Blätter halten außerdem das Gemüse unter der Lake. Himbeer-, Johannisbeer-, Sauerkirsch-, und Eichenblätter eignen sich auch.

Eichenblätter können mit ihrem hohen Tanningehalt eventuell zu viele Bitterstoffe abgeben, verwende sie deshalb nur sparsam. Und achte darauf, dass die Blätter ungespritzt sind. All diese Blätter stammen von Sträuchern, Weinstöcken oder Bäumen, die nicht ganzjährig belaubt sind. Wenn du planst im Winter einzulegen, dann denke frühzeitig daran, ein paar Weinblätter dafür zu konservieren.

EINLEGEN SCHRITT FÜR SCHRITT

▶ Salzlake nach Rezeptvorgabe herstellen.

▶ Das Gemüse gründlich in kaltem Wasser abspülen und wie im Rezept angegeben vorbereiten.

▶ Gemüse (und Gewürze, falls verwendet) in eine große Schüssel geben und gründlich vermischen.

▶ Das Gemüse in ein Gärgefäß oder ein Glas füllen, dabei nach oben 10 Zentimeter Luft lassen oder unter den Glasrand klemmen (hilft, das Gemüse unter der Lake zu halten).

▶ Mit so viel Lake auffüllen, dass das Gemüse komplett bedeckt ist. Im Glas kann das bis knapp unter dem Rand sein, in einem Gärtopf muss noch etwas Platz für Abdeckung, Beschwerer und Gewicht gelassen werden. (Denke wieder an das Mantra: Alles ist gut, wenn’s unter Lake ruht.). Übrig gebliebene Lake im Kühlschrank aufbewahren. (Dort hält sie sich eine Woche. Dann schütte sie weg und rühre bei Bedarf neue Lake an.)

▶ Weinblätter oder andere tanninreiche Blätter (von Eiche, Kren, Sauerkirsche, Johannisbeere etc.) als Abdeckung auf das Gemüse legen, falls verwendet.

▶ Wenn du einen Gärtopf verwendest, lege jetzt als Beschwerer zum Beispiel einen Teller darauf und als Gewicht ein mit Wasser gefülltes Einmachglas, damit das Gemüse nach unten gedrückt wird. In ein Glas fest gestopftes Einlegegut bleibt in der Regel dort, wo es sein soll, man braucht also weder Beschwerer noch Gewicht. Decke das Glas einfach nur locker mit einem Deckel ab, aber schließe es nicht mit einem Bügelverschluss oder einem Einmachgummi, damit das CO2 entweichen kann. Decke alles mit einem sauberen Tuch ab.

▶ Gärtopf oder Glas auf ein Backblech, möglichst in die Nähe, aber vor direktem Licht geschützt und kühl stellen (zwischen 13 und 24 °C, je kühler, desto besser). Die Fermentierdauer richtet sich nach der Rezeptbeschreibung. Hinweis: Im Backblech gesammelte Lake regelmäßig abgießen.

▶ Die Lakehöhe während der gesamten Fermentierdauer beobachten und nach Bedarf etwas Lake nachgießen. Ablagerungen auf der Oberfläche sind in der Regel harmlos, nur Schimmel muss entfernt werden. Aus der Lake herausragende Stücke werden schnell weich und verderben, deshalb kein Pardon bei noch so winzigen auftauchenden Stücken! Entweder mit einem geeigneten Utensil wieder eintauchen, oder entfernen, wenn es weich geworden ist oder sich rosa gefärbt hat.

▶ Durch das Fermentieren verliert das Gemüse seine kräftige Farbe und die Lake wird trüb. Nun darfst du probieren. Nimm zum Herausfischen ein sauberes säurebeständiges Utensil. Fertig ist es, wenn:

⇒ es herrlich sauer ist, ohne einen strengen Essiggeschmack mitzubringen.

⇒ sich die Aromen entfaltet haben.

⇒ das Gemüse weicher als in der rohen Form, aber noch immer knackig ist.

⇒ die Farben gedämpfter und etwas fahl sind.

⇒ die Lake trüb ist.

▶ Ist es für deinen Geschmack noch nicht sauer genug, dann spüle Abdeckung, Beschwerer und Gewicht ab (wenn du Weinblätter verwendest, nimm jetzt frische), lege alles wieder an seinen Platz, beobachte weiter die Lakenhöhe und halte nach Ablagerungen oder Schimmel Ausschau.

▶ Wenn das Eingelegte fertig ist, entferne vorsichtig Ablagerungen an der Oberfläche zusammen mit herumschwimmenden Gemüsestückchen. Wenn du einen Gärtopf benutzt hast, fülle alles in Gläser um. Hast du Gläser zum Fermentieren benutzt, dann lasse alles einfach darin. Fülle mit so viel Lake auf, bis alles bedeckt ist. Mit frischen Weinblättern abdecken, wenn vorhanden, Deckel auflegen und im Kühlschrank aufbewahren.

▶ Am nächsten Tag prüfen, ob noch alles mit Lake bedeckt ist und bei Bedarf noch etwas Lake nachfüllen.

Weitere Pickles, praktische Grundlagen, bewährte Methoden und über 140 köstliche Rezepte zum Thema Fermentieren findest du im Buch “Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen”!