BEITRAGSAUTORIN: Christophe | KATEGORIE: Natürlich & nachhaltig leben | 06.08.2015
Pilze trocknen, lagern und zubereiten – die 9 nützlichsten Küchentipps!
Endlich ist es wieder soweit – Pilze haben Saison und sind unsere Stars in der Küche! Damit auch bei der Verarbeitung und Lagerung nichts schief geht, haben wir hier die 9 wichtigsten Tipps für eure Pilze!
Pilze trocknen, lagern, zubereiten: Mit den neun nützlichen Pilztipps von Yvonne Schwarzinger klappt das ganz einfach!
In der Pilzsaison wünschen wir uns tolle Rezepte und schmackhafte Gerichte, um unsere Steinpilze, Eierschwammerl und Co genießen zu können. Damit ihr eure Pilze fürs Kochen und Lagern richtig vorbereitet, haben wir hier die neun besten Tipps für euch zusammengetragen:
1. Bitte Wasser sparen!
Nicht grundlos nennt man Pilze auch Schwammerl, denn wie ein Schwamm nehmen sie Wasser auf. Pilze sollten deshalb möglichst nicht gewaschen werden. Größere Pilze kann man einfach mit einem trockenen Tuch von Erdresten befreien. Ist Waschen unumgänglich, wie etwa bei kleinen Eierschwammerln oder sandigen Morcheln, die Pilze in einem Sieb nur unter fließendem Wasser waschen. Am besten mit einem Brauseaufsatz − zur Not auch in der Dusche! Wascht die Pilze immer erst unmittelbar vor der Verwendung.
2. Trockenlegung
Vor der Verwendung sollte man gewaschene Pilze trocknen. Um sie dabei nicht zu zerbrechen, legt ihr sie am besten auf ein sauberes Küchentuch und deckt sie mit einem zweiten ab. Nach wenigen Minuten haben die Tücher einiges an Wasser aufgesogen. Im Sommer können Pilze natürlich wunderbar, auf einem Küchentuch ausgelegt, in der Sonne trocknen.
3. Kühl und luftig
Bewahrt Pilze immer im Kühlschrank auf − am besten unter 4 °C. Lagert die Pilze dabei in einem flachen Behälter, dessen Boden mit Küchenrolle ausgelegt ist. Zum Abdecken der Pilze eignet sich diese ebenfalls am besten. In luftdichten Gefäßen oder in Plastikfolie beginnen die Pilze nämlich zu „schwitzen“ und verderben dadurch rascher. In unserem Ratgeber erfährst du mehr über das richtige Lagern von Champignons.
4. Druck lass nach!
Pilze reagieren empfindlich auf Druckstellen. Deshalb sollte man Pilze immer nur nebeneinander lagern. Das betrifft vor allem große Waldpilze wie den edlen Steinpilz, Maronenröhrlinge oder Rotkappen.
5. Eine Frage des Stiels
Nicht bei allen Pilzen können die Stiele beim Kochen verwendet werden. Bestes Beispiel dafür ist der Parasol. Doch auch bei den Champignons ist der Stiel nicht unbedingt besonders schmackhaft. Das betrifft vor allem größere oder länger gelagerte Exemplare. Es empfiehlt sich also, hier nur die Kappen zu verwenden.
6. Nichts verschwenden, alles verwenden
Champignonstiele und Abschnitte, die beim Putzen anfallen, können − gut gewaschen − in Saucen und Suppen mitgekocht werden. Oder ihr stellt daraus, wenn ihr größere Mengen Pilzabschnitte habt, einen kräftigen Pilzfond her, der sich auch sehr gut portionsweise einfrieren lässt und ein perfekter Saucenverfeinerer ist.
7. Gut gewürzt
Das starke Eigenaroma von Pilzen verträgt sich auch gut mit kräftigen Gewürzen. Für eine selbst gemachte Würzmischung vermischt ihr je einen Teelöffel Currypulver, Paprikapulver und gemahlenen Kümmel mit 200 g feinem Meersalz und fügt noch Pfeffer aus der Mühle und etwas frisch gemahlene Muskatnuss hinzu. Beim Braten lieben Pilze die Aromen von Rosmarin, Thymian und einem Hauch Knoblauch. Und in Pilzrahmsaucen harmoniert Petersilie perfekt.
8. Freiraum in der Pfanne
Beim Braten und Sautieren brauchen Pilze viel Freiraum in der Pfanne. Legt also maximal so viele Pilze ein, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist und bratet lieber in mehreren Tranchen. Außerdem sollte die Pfanne gut erhitzt sein, bevor die Pilze eingelegt werden. Ansonsten verlieren sie zu viel Wasser und beginnen darin zu kochen.
9. Aufwärmen erlaubt
Die Regel, dass man Pilzgerichte nicht aufwärmen darf, stammt aus einer Zeit, in der es noch keine guten Kühlmöglichkeiten gab. Sie gilt also heute nicht mehr. Vorausgesetzt, das fertige Pilzgericht wurde nach dem Kochen rasch gekühlt. Wenn ihr die Reste einer Pilzmahlzeit sofort nach dem Essen im Kühlschrank deponiert, können diese am nächsten Tag aufgewärmt und bedenkenlos genossen werden.
Weitere Tipps und zahlreiche Rezepte (wie diesen köstlichen Salat mit Steinpilzen und Pfirsich) findet ihr im Buch Natürlich koch ich! Pilze von Yvonne Schwarzinger. Probiert auch dieses köstliche Rezept mit gegrillten Pilzen aus Alexia Zöggelers Buch Die gute Landkräuterküche!
