BEITRAGSAUTORIN: Katharina S. | KATEGORIE: Backen & Kochen | 03.06.2016
Unwiderstehliches Rhabarberkompott – easypeasy selbst gemacht!
⇒ Endlich ist die Zeit wieder reif für Rhabarber. Hol dir jetzt das sommerliche und erfrischende Multitalent ins Glas.
Inhalt
Rhabarberkompott
Tipp
Rhabarber zählt eigentlich zum „Stängelgemüse“, nicht zum Obst und kann momentan frisch geerntet werden. In sein fein säuerliches und erfrischendes Aroma verlieben wir uns jedes Jahr aufs Neue! Mit diesem Rezept aus Rosemarie Zehetgrubers Standardwerk „Praxishandbuch natürlich Konservieren“ kannst du die Rhabarber-Saison ganz einfach verlängern. Als Kompott in Gläsern abgefüllt, ist er eine Gaumenfreude für das ganze Jahr.
Je nach Farbe und Alter der Stangen variieren Säuregehalt und Geschmack: Rote Sorten sind süßer als die grünen, je jünger geerntet und je dünner die Stangen, desto milder. Übrigens sind auch die Blütenknospen essbar, man kann sie wie Brokkoli verwenden. Nicht essbar sind jedoch die Blätter, da sie eine sehr hohe Konzentration an Oxalsäure aufweisen.
Auch die Rhabarberstangen enthalten diese Säure, jedoch in geringerer Menge. Der Gehalt an Oxalsäure lässt sich verringern, wenn man Rhabarber blanchiert und das Kochwasser weggießt. Auch das Schälen der dicken Stangen hilft, den Oxalsäureanteil zu verringern. Roh sollte man die Stangen besser nicht essen.
Rhabarber für den Vorrat
Wer Rhabarber über die kurze Saison hinaus genießen möchte, kann diesen auch konservieren.
Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden, wird er geputzt, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt.
Ist längere Haltbarkeit gefragt, lässt sich Rhabrber auch wunderbar einfrieren oder zu Chutney, Marmelade oder Kompott verarbeiten. Auch als Saft (z.B. 5 Teile Rhabarber, 2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser im Dampfentsafter), Sirup oder Nektar kann Rhabarber in den Sommer und Herbst „gerettet“ werden.
Tipp: Bei Oxalsäure ist Vorsicht geboten: Zu viel Oxalsäure ist schädlich für unseren Körper. Die organische Säure bildet nämlich mit Kalzium das unlösliche Kalziumoxalat. Wer in der Saison ein-, zweimal in der Woche Rhabarber isst, braucht sich da allerdings keine Sorgen zu machen. Gut ist auf jeden Fall, wenn zu Rhabarber Milch oder Milchprodukte verzehrt werden, denn das Kalzium aus der Milch bindet schon im Darm einen Teil der Oxalsäure. So kann sie vom Körper erst gar nicht aufgenommen werden. © Foto: Rita Newman
Rhabarberkompott
4 Gläser à 250 ml
Zutaten:
- 1 kg Rhabarber
- 200 g Zucker
- evtl. Wasser
Zubereitung:
Rhabarberstangen waschen, schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit dem Zucker vermischt dicht in Gläser füllen und 3 Stunden ziehen lassen. Dabei geben die Früchte bereits Flüssigkeit ab.
Danach noch so viel Wasser zugeben, dass die Gläser bis 2 cm unter den Rand gefüllt sind. Die Gläser verschließen und im Einkochtopf 20–30 Minuten bei 80 °C oder im Backrohr bei 180 °C einkochen:
Der säurereiche Rhabarber greift Metall an. Er sollte daher nur in Glas oder Porzellan aufbewahrt und nach dem Kochen schnell aus dem Topf genommen werden. © Foto: Rita Newman
Schritt für Schritt: Einkochen im Einkochtopf
- Das Einkochgut dicht in saubere Gläser bzw. Flaschen füllen. Früchte bzw. Fruchtstücke sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ideale Behälter sind Gläser mit Bügelverschluss und Gummiring, Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und Verschlussklammern (Weck- bzw. Rexgläser) oder Twist-off-Gläser.
- Die Behälter dürfen nicht randvoll gefüllt werden, oben sollten mindestens 2–3 cm frei bleiben. Das ist wichtig, weil beim Einkochen die eingefüllte Flüssigkeit aufkocht. Wenn es zu voll ist, wird Fruchtmus oder Saft aus dem Glas gedrückt, was die Gläser verschmutzt, unappetitlich aussieht und vor allem auch die Haltbarkeit beeinträchtigen kann.
- Die Gläser bzw. Flaschen verschließen und in den Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren.
- So viel Wasser in den Topf gießen, dass die Gläser maximal zu 3/4 im Wasser stehen.
- Wie lange und bei welchen Temperaturen eingekocht wird, hängt vom Einkochgut ab. Die Einkochdauer beginnt erst dann, wenn die geforderte Temperatur erreicht ist.
- Nach der angegebenen Einkochdauer den Topf vorsichtig von der heißen Platte ziehen und die Gläser bzw. Flaschen mit einer Zange herausnehmen und auf ein feuchtes Tuch oder auf ein Holzbrett stellen. Mit einem dicken Tuch oder einer Decke zudecken, damit die Gläser langsam auskühlen können und nicht durch zu rasche Temperaturunterschiede zerspringen.
- Wenn die Gläser richtig kalt sind, kontrollieren, ob die Deckel fest sitzen. Twist-off-Deckel müssen leicht nach unten gewölbt sein. Das Einziehen des Schraubdeckels macht beim Einkochen bzw. Abkühlen ein ploppendes Geräusch.
- Die Gläser beschriften (Inhalt und Abfülldatum).
- Kühl und dunkel lagern. Eingekochtes ist bis zu 1 Jahr und länger haltbar. Sollte während der Lagerzeit der Deckel aufgehen oder sich der Schraubdeckel nach oben wölben, den Inhalt unbedingt entsorgen und nicht verzehren.
Tipp:
Sollte das Rhabarberkompott einmal „zerfallen“, kann es püriert und als Rhabarbermus zu Kaiserschmarren, Topfenknödeln, aber auch zu pikanten Gerichten serviert werden.
Wie wäre es mit knusprigen Chips aus getrocknetem Rhabarber als kleine Nascherei oder krosses Topping zu Panna cotta, Cremes oder Pudding? Die detaillierte Anleitung dazu und viele weitere Geheimtipps und Rezepte gibt es im Buch von Rosemarie Zehetgruber.
Wenn du jetzt auch Lust bekommen hast, deinen eigenen Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern anzulegen und das ganze Jahr über zu genießen, dann lies unseren Beitrag “Dein bunter Vorratsschrank: 5 Wege, um Lebensmittel haltbar zu machen” – eine genaue Beschreibung aller Methoden der Vorratshaltung und rund 200 erprobte Rezepte findest du im „Praxishandbuch natürlich konservieren“!
